Rượu vang không đơn thuần là nước nho lên men có cồn. Đó là tác phẩm giao thoa giữa thổ nhưỡng, khí hậu và bàn tay nghệ nhân, được chưng cất từ những giống nho chuyên biệt có lịch sử hơn 8.000 năm.
“Rượu vang là thứ ánh sáng mặt trời được giữ lại bởi làn nước mát lành trong lòng quả nho.
— Galileo Galilei
Ghi Nhớ Cốt Lõi Của Chuyên Đề Này
- 99% rượu vang thế giới được làm từ loài nho chuyên dụng Vitis Vinifera, không phải nho ăn tráng miệng.
- Nho làm vang có kích thước nhỏ hơn, vỏ rất dày, nhiều hạt và hàm lượng đường tự nhiên cao gấp đôi nho ăn trái.
- Quá trình lên men tự nhiên diễn ra khi men tiêu thụ đường trong nước nho và chuyển hóa thành cồn (alcohol) và khí CO2.
- Màu sắc của vang đỏ đến từ vỏ nho (ngâm ủ cùng nước ép), trong khi thịt quả nho hầu hết đều có màu trắng trong.
1. Nho làm vang khác nho ăn trái như thế nào?
Nếu bạn từng thử cắn một quả nho làm rượu vang (thuộc chi học Vitis vinifera), bạn sẽ ngạc nhiên: quả của chúng rất nhỏ, hạt to chiếm gần hết thể tích ruột, và lớp vỏ bên ngoài dày, chát đậm. Nhưng chính lớp vỏ dày chứa đầy tannin và hợp chất anthocyanin đó lại là kho báu tạo nên màu sắc quyến rũ và cấu trúc bền vững cho rượu vang.
| Đặc điểm | Nho ăn trái (Table Grapes) | Nho làm vang (Wine Grapes - Vitis Vinifera) |
|---|---|---|
| Kích thước | Quả to, mọng nước, ruột dày | Quả nhỏ bằng nửa viên bi, hạt to |
| Độ dày của vỏ | Vỏ rất mỏng, giòn, dễ nhai | Vỏ rất dày, giàu chất chát tannin & sắc tố |
| Hàm lượng đường | 15 - 17° Brix (ngọt thanh vừa phải) | 22 - 26° Brix (cực kỳ ngọt cô đọng) |
| Mục đích | Ăn tươi, ép nước giải khát | Lên men rượu, ủ thùng gỗ sồi lâu năm |
2. Phép màu lên men: Đường biến thành cồn
Công thức cơ bản của nghệ thuật làm vang có thể tóm gọn trong một phương trình tự nhiên tuyệt mỹ:
Với rượu vang tĩnh (Still Wine), khí CO2 sẽ được giải phóng ra ngoài trong quá trình lên men trong bồn thép không gỉ hoặc thùng gỗ sồi. Với rượu vang sủi (Sparkling Wine/Champagne), khí CO2 được giữ lại trong chai qua quá trình lên men lần thứ hai để tạo nên những dải bong bóng li ti sảng khoái.
3. Cấu trúc quả nho & Bí mật màu sắc rượu vang
Một sự thật thú vị mà nhiều người mới bắt đầu thường kinh ngạc: thịt quả của hầu hết các giống nho (dù là nho đỏ hay nho trắng) đều có màu trong suốt hoặc vàng nhạt! Nước ép nho ban đầu hoàn toàn không có màu đỏ.
Màu đỏ ruby huyền bí của vang đỏ chỉ xuất hiện khi nhà làm vang tiến hành ngâm nước ép nho cùng với vỏ nho và hạt nho trong nhiều ngày hoặc nhiều tuần (quá trình ngâm ủ - Maceration). Ngược lại, nếu tách vỏ nho đỏ ngay sau khi ép, ta hoàn toàn có thể làm ra rượu vang trắng (được gọi là Blanc de Noirs như trong nghệ thuật làm Champagne Pháp lừng danh).
Bí Quyết Thực Hành Từ Chuyên Gia:
Khi nếm một chai rượu vang, hãy nhớ rằng hơn 80% hương vị bạn cảm nhận được (từ quả mọng, gỗ sồi đến vani hay da thuộc) là kết quả của phản ứng hóa học tự nhiên giữa các hợp chất este trong quả nho và thùng gỗ sồi, hoàn toàn không thêm bất kỳ hương liệu nhân tạo nào.
Gợi Ý Chai Vang Chuẩn Vị Cho Bài Học Này
Trải nghiệm thực tế với các chai vang có sẵn tại hầm rượu Wine Lux Đà Nẵng:
Nho Cổ Thụ Vitis ViniferaRượu Vang Ý F Negroamaro
Chiết xuất từ những gốc nho cổ Negroamaro hàng chục năm tuổi vùng Puglia, đậm đà vị quả đen và gia vị nồng nàn.
Đỉnh Cao Phối Trộn Quý TộcOpus One Napa Valley 2015
Biểu tượng tinh hoa phối trộn các giống nho Vitis Vinifera quý tộc kinh điển: Cabernet Sauvignon, Merlot và Petit Verdot.