Là loại nho làm
rượu vang đỏ chủ đạo của Burgundy, Pinot Noir hiện đã được sử dụng và ưa chuộng tại các vùng sản xuất rượu vang trên toàn thế giới. Sự quyến rũ khó nắm bắt của giống nho đã mang nó đến tất cả các vườn nho trên khắp thế giới và tính đến năm 2016, nó là giống nho được trồng nhiều thứ sáu. Có hai giả thuyết liên quan đến tên Pinot. Một là nó ra đời vì các chùm của chúng có hình dạng tương tự như hình nón thông (tiếng Pháp là pinot). Tuy nhiên, nó có thể bắt nguồn từ một địa danh ở Pháp như Pinos hoặc Pignols. Ví dụ, Pignols ở Auvergne đã trồng Pinot từ thời trung cổ. Người ta cho rằng Pinot Noir có nguồn gốc từ vùng đông bắc nước Pháp hoặc tây nam nước Đức. Về mặt di truyền, nó chỉ được loại bỏ một vài thế hệ từ những cây nho dại mọc tự nhiên trong khu vực.
Các vùng trồng Pinot Noir tốt nhất
Những vùng này kéo dài từ miền tây nước Đức (như Spätburgunder) và miền bắc nước Ý đến Chile, Nam Phi, Úc, New Zealand và Hoa Kỳ. California, Oregon và New Zealand được cho là những trung tâm lớn nhất cho giống nho bên ngoài lãnh thổ quê hương của nó. Số lượng lớn cũng được sản xuất ở các tiểu vùng Yarra Valley, Marlborough, Central Otago, Willamette Valley, Casablanca và San Antonio.
Hương thơm và mùi vị
Là một giống nho có vỏ ngoài, Pinot Noir nói chung có độ axit từ trung bình đến cao, hàm lượng hợp chất phenolic thấp, lượng tannin mềm từ thấp đến trung bình và có màu nhạt hơn hầu hết các loại rượu vang đỏ khác. Bản chất của rượu vang Pinot Noir là hương thơm của quả mọng đỏ và anh đào (anh đào đỏ tươi trong các loại rượu nhẹ hơn và anh đào đen hầm trong các ví dụ nặng hơn). Nhiều ví dụ phức tạp hơn cho thấy các gợi ý về tầng rừng. Những chiếc Pinot Noirs được xây dựng tốt, đặc biệt là từ những vụ mùa ấm hơn, gợi ý về da và hoa violet, đôi khi gợi nhớ đến Syrah.
Sự đa dạng của Pinot
Trước đây người ta tin rằng Pinot Noir, Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Meunier, Pinot Précoce (Frühburgunder) và cộng sự là thành viên của “Gia đình Pinot” gồm các giống nho khác biệt. Nhưng việc lập hồ sơ DNA đã cho thấy họ có chung một dấu vết di truyền. Vì vậy, chúng nên được coi là đột biến hoặc dòng vô tính của một giống thông thường. Bằng chứng có thể được nhìn thấy trong vườn nho; thường những cây nho Pinot sẽ mang những chùm quả có nhiều màu sắc khác nhau, hoặc thậm chí là những quả mọng có sọc. Hơn nữa, có hơn 40 nhân bản được phân loại dưới tên Pinot Noir bởi ENTRAV-INRA, cơ quan chính phủ Pháp. Sự đa dạng và xu hướng đột biến vô tính của Pinot có liên quan đến tuổi của nó - người ta tin rằng nó đã tồn tại trong 2000 năm. Pinot cũng là tổ tiên của một số lượng lớn các giống nho được biết đến ngày nay. Cùng với Gouais Blanc đáng kính nhưng bị lãng quên, nó là cha của các giống nho bao gồm Gamay Noir, Aligoté và đối tác rượu vang trắng của Pinot Noir, Chardonnay. Pinot Noir vẫn là tộc trưởng của các giống nho Pinot. Viết tắt "Pinot" thường được hiểu là Pinot Noir trong cách sử dụng chung.
Sản xuất Pinot Noir
Pinot Noir gây ra nhiều cuộc thảo luận và tranh cãi hơn bất kỳ loại nho nào khác, hầu hết đều xoay quanh việc tìm kiếm và mô tả biểu hiện "thực sự" của giống nho. Không thể phủ nhận những ví dụ từ Santenay khác với những ví dụ được thực hiện ở phía bên kia thế giới ở Trung tâm Otago. Đồng thời, tất cả đều là Pinot Noir, không thể nghi ngờ. Cần rất nhiều sự cẩn thận và kỹ năng để làm cho Pinot Noir hoạt động. Các kết quả rất khác nhau từ nước kẹo có tính axit, nhiều nước cho đến một số loại rượu vang thơm nồng nhất, đậm đà nhất trên Trái đất. Sự hoàn hảo khó nắm bắt này đã nhận được sự ngưỡng mộ ám ảnh của những người yêu thích rượu vang trên toàn thế giới.
Nghề trồng nho
Ở Burgundy (quê hương của Pinot Noir), cây nho truyền thống tập trung nhiều vào thổ nhưỡng và khí hậu hơn là chất lượng của chính giống nho (suy cho cùng thì đây cũng là quê hương của giống nho). Ngay cả sự khác biệt rất tinh tế trong rượu khủng bố cũng được phản ánh trong rượu vang Pinot Noir được làm ở đó. Ví dụ, có sự khác biệt rõ ràng và nhất quán giữa rượu của Volnay và Pommard, mặc dù các làng chỉ cách nhau một dặm. Hiệu ứng của Terryir không chỉ giới hạn ở Burgundy. Nhiều nhà sản xuất rượu ở Thế giới mới cố gắng mô phỏng theo phong cách Burgundy. Tuy nhiên, các vùng Pinot Noir mới hơn ở Oregon, Washington, California và New Zealand cung cấp nhiều cách diễn đạt và giải thích về giống cây này. Có nhiều sự lựa chọn được đưa ra trong quá trình sản xuất rượu Pinot Noir, và đây là nguyên nhân gây tranh cãi giữa các nhà sản xuất rượu. Điều này bắt đầu bằng việc trồng một vườn nho mới. Việc lựa chọn các dòng vô tính để phù hợp với gốc ghép, đất và các điều kiện trồng trọt khác trong khi tối đa hóa chất lượng (thường quan trọng hơn năng suất trong trường hợp này) là một công việc phức tạp. Không chỉ có tranh luận về loại rượu nhái nào tốt nhất, mà còn về việc liệu việc sử dụng nhiều loại rượu nhái có làm phức tạp thêm rượu vang hay không. Để giữ lại càng nhiều đặc tính Pinot càng tốt, nhiều nhà sản xuất đã chuyển sang trồng nho hữu cơ và / hoặc động lực học. Họ tìm cách tránh sử dụng các loại phân bón thương mại có thể phá vỡ sự cân bằng hóa học nhạy cảm của giống cây trồng.
Làm rượu
Điển hình nhất là nho Pinot noir được lên men trong các thùng nhỏ mở trên cùng, sử dụng cách dập lỗ để giữ cho nắp của vỏ tiếp xúc với nước trái cây. Điều này cho phép đội hầm rượu có nhiều cơ hội để kiểm tra quá trình lên men. Vào thời điểm thu hoạch, người làm rượu phải chọn chỉ để lên men những quả mọng, bao gồm một số thân cây, hoặc lên men những chùm còn nguyên vẹn. Toàn bộ các chất lên men trong các thùng như vậy không được giữ trong bầu không khí carbon dioxide. Hơn nữa, trái cây bị dập nát một phần hoặc hoàn toàn bởi những cú đấm. Do đó, quá trình khử cacbonic là tối thiểu, mặc dù các quá trình tương tự của enzym được cho là xảy ra, ảnh hưởng đến hương thơm của rượu vang. Nồng độ tannin cao hơn cũng có thể dẫn đến; sự cẩn thận là cần thiết để giữ thăng bằng. Tránh các thân cây chưa chín xanh. Một số nhà sản xuất rượu sử dụng tiếp xúc với thân trong mỗi loại rượu cổ điển, những người khác chỉ sử dụng khi tannin trong trái cây dường như chưa đủ mạnh. Độ dài và nhiệt độ của quá trình lên men thường được tranh luận. Nhiệt độ mát hơn dẫn đến hương vị trái cây tươi hơn. Quá trình lên men và ủ lâu hơn, ấm hơn tạo ra nhiều loại rượu chiết xuất hơn với cấu trúc tannic lớn hơn. Việc chườm lạnh trước người nghiện rượu cũng khá phổ biến. Suy nghĩ tiêu chuẩn là điều này tạo ra màu sắc và hương thơm mà không chiết xuất tannin. Một số nhà sản xuất sử dụng đá khô để làm nguội quả mọng và làm vỡ một số quả để chiết màu. Cần phải cẩn thận chống lại các loại nấm men hoang dã và các sinh vật hư hỏng khác vốn thích điều kiện mát mẻ hơn.
Sử dụng gỗ sồi
Câu hỏi về gỗ sồi trong sản xuất rượu vang Pinot Noir cũng là một câu hỏi hóc búa. Bao lâu, tỷ lệ phần trăm của gỗ mới và kích thước thùng đều là những biến số quan trọng và thường được tranh luận. Việc sử dụng gỗ sồi Pháp có hạt chặt hơn chứ không phải của Mỹ là không có gì phải bàn cãi.
Phong cách rượu
Rượu vang sủi
Mặc dù Pinot Noir nổi tiếng hầu hết từ các loại rượu vang đỏ, tĩnh lặng, nhưng sự đa dạng này cũng là một thành phần quan trọng trong việc sản xuất nhiều loại rượu vang trắng sủi bọt. Nó chiếm khoảng 38% tổng số vườn nho Champagne, với Pinot Meunier khoảng 32%, tiếp theo là Chardonnay với 30%. Một mình nó được sử dụng để sản xuất blanc de noirs. Những loại rượu như vậy có xu hướng đậm đà và đầy đủ hơn những loại rượu được làm hoàn toàn hoặc chủ yếu từ các loại Champagne khác. Ghi chú về hương vị thường đề cập đến các loại trái cây màu đỏ và đen. Điều đó đang được nói, Pinot Noir thường là một phần của các hỗn hợp đa dạng. Đối tác phổ biến nhất của nó là anh họ Chardonnay, nhưng các thành viên khác của gia đình Pinot thường nhạt nhoà một vai trò nào đó. Pinot Meunier phổ biến nhất ở Champagne trong khi Pinot Blanc là Franciacorta phổ biến hơn. Pinot Grigio cũng được cho phép (thường với tỷ lệ phần trăm nhỏ hơn) trong các loại rượu vang sủi tăm của Ý bao gồm cả Pinot Nero. Sự pha trộn rượu vang sủi bọt Pinot - Chardonnay rất thành công đã được các vùng trên thế giới áp dụng. Điều này bao gồm các khu sản xuất chính của Châu Âu, Châu Mỹ, Nam Phi, Úc và New Zealand. Tất nhiên, Pinot Noir phải là một thành phần của rượu Champagne hồng. Theo truyền thống, rượu vang đỏ được pha trộn với rượu vang trắng (thường khoảng 15%). Rượu vang hồng saigné (bled) ngày càng được tạo ra nhiều hơn, lấy nước ép từ vỏ Pinot Noir sau một thời gian ngâm ngắn để tạo ra một số màu sắc nhưng lượng tannin tối thiểu. Những thứ này đôi khi có Chardonnay trộn vào chúng để tạo ra những ví dụ rất nhạt.
Rượu vang Rosé
Phổ biến ở khắp California, tính axit cao và đặc tính hướng trái của Pinot Noir làm cho nó trở thành một lựa chọn tuyệt vời để sản xuất thịt lợn nạc và hồng khô. Các khu vực đáng chú ý khác bao gồm Marlborough của New Zealand và Thung lũng Yarra của Úc. Các hợp chất hương vị và độ đậm của màu sắc có trong rượu vang hồng Pinot Noir sẽ thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào mức độ tiếp xúc với da xảy ra trong nhà máy rượu. Thỉnh thoảng, một số đường dư sẽ xuất hiện nhưng kiểu khô phổ biến hơn nhiều.
Rượu vang trắng
Các loại rượu vang trắng được làm hoàn toàn từ Pinot Noir rất hiếm nhưng vẫn tồn tại. Chúng có xu hướng giàu và mạnh mẽ, ngay cả khi chiết xuất tannic được giữ ở mức tối thiểu. Không ngạc nhiên khi chúng có thể cho thấy những điểm tương đồng với các ví dụ nặng hơn của Pinot Gris, nhưng với cường độ thơm ít hơn. Pinot Noir được ủy quyền như một thành phần (thường là phụ) cho rượu vang trắng vẫn còn trong nhiều tên gọi của Ý. Điều này thường xảy ra ở những vùng trồng nho để làm rượu vang nổ. Thường thì Pinot Grigio và Pinot Blanc cũng được trồng ở những vùng này.
Pinot Noir kết hợp với thức ăn
Pinot Noir là một loại rượu rất linh hoạt nhờ có lượng tannin tương đối thấp và độ axit cao. Nói chung, nó kết hợp tốt với nhiều loại hương vị và nhóm thực phẩm nhưng là một loại rượu tinh tế, các món ăn nhẹ hơn được ưa thích hơn. Các biểu hiện nhẹ nhàng, hướng tới trái cây rất hợp với thịt gà và hải sản béo như cá hồi. Độ chua cao sẽ rất hợp với các món mì ống có kem và pho mát có thành phần đất, chẳng hạn như camembert hoặc brie lâu năm. Các biểu hiện tannic mạnh mẽ hơn như của Burgundy phù hợp hơn với thịt cừu, vịt hoặc các loài chim thú khác cũng như các món ăn rau mộc mạc. Pinot Noir thường được khuyến khích kết hợp với bữa tối Giáng sinh. Các từ đồng nghĩa bao gồm: Pinot Nero, Pinot Negro, Spätburgunder, Blauburgunder.
